発酵食品学研究室では、微生物の潜在機能を分子・代謝・構造レベルで解明し、発酵・健康・環境に資する新たな知見と応用技術の創出を目指しています。

本研究室では、ビフィズス菌や乳酸菌などの腸内細菌に加え、アーキアや多様な微生物を対象として、それらの酵素機能、代謝経路、立体構造の解析に取り組んでいます。さらに、酵素合成による機能性オリゴ糖の設計、植物性素材を活用した発酵食品の開発、複数の微生物による共発酵技術の応用など、健康機能を高めた食品の開発にも取り組み始めているところです。分子生物学、構造生物学、発酵工学などの分野を横断するアプローチにより、ヒトの健康と持続可能な社会に貢献することを目指しています。